Gebraden wilde duif met sherry – xeres jus
Ingrediënten
- 3 wilde duiven panklaar
- 150 gram roomboter
- 4 eetlepels olijfolie
- 3 dl gevogelte bouillon zonder zout
- 4 druppels xeres azijn of een klein scheutje sherry
- 50 gram boter
- 1/2 eetlepel fijn gesneden dragon
- Peper en zout
- Cresse blaadjes als garnering
Instructies
- Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
- Peper en zout de hele duiven.
- Neem een koekenpan en verwarm deze op het vuur.
- Doe de olie en boter in de pan en laat de boter uitbruisen.
- Leg de duiven op de filet kanten in de pan en sleep ze door de pan. Let op dat de boter niet verbrandt en draai regelmatig de filets om en om in de pan door de duiven te draaien. Doe dit totdat de filets lichtbruin zijn in ca. 4 minuten.
- Zet de duiven op de rug op een schaal met de filets omhoog.
- Steek een kernthermometer pen in de dikke deel van de filet achterin de duif en zet de temperatuur op 50 graden.
- Zet de schaal in de oven en haal ze eruit als de temperatuur is bereikt.
- Fileer de duivenborstjes van het karkas en leg ze op een ovenschaaltje, om ze 5 minuten voor het serveren in de oven te plaatsen om te verwarmen. Strooi er nog een klein beetje peper en zout op.
- Maak de saus als volgt:
- Kook de bouillon in met de druppels xeres azijn.
- Als het is ingekookt dan op smaak maken met peper en zout.
- Doe de dragon erbij en roer er de boter doorheen.
- Houdt de saus tegen de kook.
- Als de duivenborstjes uit de oven komen dan de saus erover heen gieten.
- In dit gerecht is het garnituur: Krokantje van Parmezaanse kaas met hazelnoten, blaadje roodlof, popcorn met zout, maiskorrels, doperwtenpuree.