Temperaturen bij het garen van vis of vlees
Voor echt het beste resultaat! De mooiste bereidingsresultaten bij bereiding van vlees, vis en gevogelte worden bereikt in de oven. Hoe lager de oven temperatuur hoe mooier en malser het eindresultaat. Hiervoor geldt: 3 x L betekent Langzaam, Laag en LEKKER! Om het resultaat zo perfect mogelijk te krijgen werken we bij de kooklessen altijd met de kerntemperatuurmeter. Op deze pagina kunt u de temperaturen terug vinden die we u adviseren.
Instructies
- Rundvlees
- Rosbief
- Dunne lende of entrecote opgebonden
- Rosbief eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 40 graden = rood
- Rosbief eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 45 graden = medium
- Entrecote heel, eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 49 graden = net niet rood
- Kalfsoester (kalfsmuis) eerst aanbraden voor de kleur, oven op 60 graden en kerntemperatuur op 49 graden = sappig mals rosé.
- Varkenshaas
- Varkenshaas aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur 60 graden = mals en sappig.
- Varkensfricandeau, eerst aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur op 60 graden = sappig en gaar.
- Varkensrollade even aanbraden voor de kleur, oven op 100 graden en kerntemperatuur op 60 graden.
- Kip en gevogelte
- Maiskipfilet
- Parelhoen
- Kip en gevogelte heeft altijd een veilige kerntemperatuur van 63 graden nodig. In principe kan de oven op 90 graden worden gezet. Dit betekent natuurlijk wel een langere bereidingstijd maar het eindresultaat is natuurlijk super. Door de lage temperatuur is er bijna geen vochtverlies en dit garandeert een mals en sappig stukje vlees.
- U kunt de oven ook op 180 graden zetten voor een snellere bereiding en dit is toch ook al een stuk beter qua resultaat als 220 graden.
- Het is belangrijk dat u het vlees eerst aanbraadt (bijv. tijdens het voorverwarmen van de oven) voor het knapperige korstje.
- Zorg er altijd voor dat de kerntemperatuur voeler niet tegen het bot aan steekt. Het bot is namelijk veel sneller warm dan het vlees.
- Wild
- Hertebiefstuk
- Wild zwijn; bout, rug en filet eerst aanbraden voor de kleur, oventemperatuur 120 graden en kerntemperatuur 60 graden.
- Ree en hert; eerst aanbraden voor de kleur, oventemperatuur 120 graden en kerntemperatuur 49 graden.
- Zorg er voor dat de kerntemperatuur voeler het bot niet raakt!
- Vis
- Zalmfilet garen in een oven van 140 graden met een kerntemperatuur van 52 graden graden = rosé
- Bij dikke stukken witvis geldt hetzelfde.
- Platvis kun je moeilijk meten. Daar voel je aan de filet of ze loslaat van de graat of uiteen valt. Let er wel op de er bijna geen vocht uit de vis mag komen. Als er witte eiwitbolletjes op de vis ontstaat dan is de vis ook gaar. Deze bolletjes kunnen ontstaan als de temperatuur van de oven te hoog staat.
