Langzaam gegaarde baramundi in boter met een cappuccino van paling
Baramundi is een baarsachtige vis met grote schubben en lichtgroene kleur. Mocht deze niet voorradig zijn kun je ook zeebaarsfilet nemen. Afhankelijk van de dikte is de tijd om te garen belangrijk om in de gaten te houden.
Ingrediënten
- 400 gram Baramundi filet of Victoriabaars
- 1 kg gesmolten roomboter geklarifieerd
- Voor de cappuccino:
- 100 gram gerookte paling afval of gerookte zalm
- 1 dl Witte wijn
- 1 dl nouilly prat
- ½ ui gesnipperd
- Stukje prei
- Groene kruiden
- 2 dl room
- Peper
- Zout
- 25 gram roomboter om te monteren
Instructies
- De vis licht zouten op het vel.
- Zet de oven op 70 graden celsius. Smelt de boter in een oven. Als de boter deze temperatuur heeft dan de stukken vis in de boter leggen. Ze moet wel onder liggen.
- Na 10 minuten de vis uit de boter halen en dan de oven hoger zetten op 110 graden. Dan de vis hierin nog 5 minuten plaatsen. Haal de vis uit de oven, dep deze een beetje droog met keukenpapier en zet de stukje filet op een verwarmd bord. Giet de cappuccino om de vis heen en garneer het af met een takje dille of kervel.
- Strooi een beetje peper en zout op de vis.
- De saus / cappuccino gaat als volgt:
- Paling of gerookte zalm met de witte wijn, nouilly prat, ui, prei, groene tuinkruiden in een pan in laten koken. Daarna passeren door een fijne zeef, room toevoegen en iets dikker laten inkoken. Dan de boter toevoegen. Op smaak maken met peper en zout, en met een staafmixer veel lucht in de saus kloppen of met een garde, zodat deze gaat schuimen. (cappuccino effect).
Notities
Wijn suggestie:
Een koele Elzas wijn, Chardonnay of Sancerre. Alternatief voor de bereiding van schelvisfilet.
Als je deze niet in de boter kunt garen dan even om en om in de olijfolie bakken en daarna in de oven verder garen, zoals beschreven in de oven van 110 graden.
Een koele Elzas wijn, Chardonnay of Sancerre. Alternatief voor de bereiding van schelvisfilet.
Als je deze niet in de boter kunt garen dan even om en om in de olijfolie bakken en daarna in de oven verder garen, zoals beschreven in de oven van 110 graden.
